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Peler les courgettes, les couper en rondelles régulières et assez fines. Enlever les graines si nécessaire. Les faire revenir dans l'huile d'olive, sans les faire cuire. Dans un plat profond, alterner une couche de courgettes, du sel, du poivre, de l'ail écrasé, du romarin (ou estragon) effeuillé. Dans la poêle qui a servi pour les courgettes, ajouter du vinaigre du miel et faire chauffer. Recouvrir les courgettes de ce jus et laisser mariner au moins une nuit au frais pour servir bien froid.
