Gigolette d’agneau au miel et curcuma

Epluchez et lavez les carottes et les oignons, taillez en brunoise 100 grammes de carottes et 100 grammes d’oignons et réservez. Taillez le reste des carottes en bâtonnets et les oignons finement émincés et réservez. Epluchez les asperges, éliminez les pieds durs, taillez en deux vos pointes d’asperge et réservez dans de l’eau fraiche en attendant la cuisson.

Faites colorer dans une sauteuse vos gigolettes d’agneau dans 5 cl d’huile d’arachide. Une fois les gigolettes bien colorées, les retirez et dégraissez la sauteuse. Remettre au feu la sauteuse et avec 10 grammes de beurre faites revenir les oignons et carottes en brunoise, intégrez ensuite le concentré de tomates et laissez caraméliser légèrement l’ensemble et ajoutez la moitié du miel et la moitié du fond de veau déshydraté. Remuez et mouillez avec le vin blanc sec, replacez les gigolettes dans la sauteuse et couvrez à hauteur avec de l’eau. Ajoutez les gousses d’ail écrasées, le thym, le laurier, le romarin et le persil. Couvrez votre sauteuse et laissez cuire pendant une heure et demie au four chaud à 145°.

Pendant ce temps, faites chauffer jusqu’à ébullition deux casseroles d’eau bien salées, une pour les asperges, l’autre pour les carottes, pour les cuire. Attention les légumes doivent être croquants.

Faites revenir dans un peu d’huile et de beurre les oignons émincés, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration et mettez de côté ensuite votre poêle.

Au bout d’une heure ¼ de cuisson, prélevez en passant au chinois étamine 50 cl de fond de cuisson et remettez cette fois-ci à découvert votre sauteuse au four à 180° pour terminer la cuisson.

Mettez dans une casserole le fond de cuisson prélevé, ajoutez le reste de miel et le fond déshydraté. Remuez au fouet jusqu’à ébullition, la sauce va se lier, laissez ensuite cinq minutes à feu doux. Coupez 50 grammes de beurre en carré, intégrez à la sauce au fouet et vérifiez votre assaisonnement.

Dans votre poêle à oignons, ajouter le restant du beurre, les carottes et faites réchauffez à feu doux en faisant sauter les légumes pour qu’ils se mélangent. Juste avant de servir vous ajouterez vos asperges pour les réchauffer sans les abimer.

Sortez les gigolettes du four et préparez vos assiettes de service. Placez la garniture dans l’assiette, ensuite vos gigolettes et nappez de sauce. Servez immédiatement